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El fraude y la preocupación por la higiene y la seguridad han llevado al sector a buscar soluciones tecnológicas para garantizar a los consumidores que los alimentos que compran son sanos, mediante el seguimiento de su recorrido desde el campo hasta la mesa. Muchos miembros del sector ven en el blockchain, un primo virtual del controvertido Bitcoin, una solución para recuperar la confianza de los consumidores.

Bruce McMichael, 8 de agosto de 2022

Acontecimientos mundiales como el encallamiento en 2021 del buque de carga de gran tamaño Ever Given en el Canal de Suez, junto con la inmensa tensión a la que se han visto sometidas las cadenas de suministro desde que se produjo la pandemia del virus Covid, han centrado la atención en la fragilidad del comercio mundial. El seguimiento del viaje de los productos a lo largo de su vida, desde un bistec de carne hasta un paquete de queso o una botella de vino, se ha convertido en una prioridad.

Los escándalos de fraudes relacionados con la alimentación, como el de la carne de caballo en Europa en 2013 y el del aceite de oliva en España en 1981, en el que el aceite de colza barato estaba contaminado con el venenoso producto químico industrial anilina, han erosionado la confianza del público en la cadena alimentaria. El sector busca ahora soluciones, y muchos ponen sus ojos en la cadena de bloques.

Mediante el uso de tecnologías de trazabilidad digital como blockchain, códigos QR y teléfonos inteligentes, se puede descargar y cuestionar la información. Esto proporciona al consumidor información que nunca ha tenido realmente: la procedencia.

La trazabilidad digital es el proceso de seguimiento de un producto a través de sistemas digitales, eliminando el riesgo de error humano, aunque debe permitirse un cierto margen de error en la introducción de datos. Siguiendo el recorrido de un producto, su trazabilidad es la forma en que las empresas pueden distinguir su historia, y aclarar sus redes de distribución, su entorno actual y establecer cualquier declaración de sostenibilidad, en todos los sectores, incluidos el clima y el medio ambiente, y desde los derechos humanos hasta la lucha contra la corrupción.

Las empresas que deseen instalar una cadena de bloques deben contratar a desarrolladores tecnológicos especializados. En última instancia, la cadena de bloques tiene que ver con la confianza: en lugar de tener que confiar en una empresa, un banco o incluso un gobierno, funciona según el principio de «confianza por consenso». Al ofrecer transparencia, hace posible que simplemente confiemos los unos en los otros. La moneda digital Bitcoin es la aplicación más conocida de la tecnología blockchain, pero se sugirió que este enfoque podría aplicarse a cualquier ámbito de la sociedad, incluido el sistema alimentario.

En esencia, una cadena de bloques es un sistema en línea similar a un sistema de contabilidad del mundo real que registra los tratos y las transacciones en un sistema seguro e incorruptible. Las cadenas de suministro de alimentos encajan perfectamente en este sistema de registro distribuido y descentralizado. Las investigaciones sugieren que los comportamientos alimentarios de los consumidores pueden cambiar con el cambio a la compra de productos alimentarios que han sido certificados a través de sistemas de cadena de bloques

A medida que los productos se desplazan por la cadena de suministro, se registran pruebas digitales de su presencia, de forma verificable e incorruptible, lo que ofrece tranquilidad a las personas y empresas que participan en el comercio. Estas interacciones pueden crearse para los productos alimentarios, dice IBM, la empresa de soluciones globales que se está interesando por esta tecnología. La recopilación de información a lo largo de estos puntos de datos, desde la fecha de envasado y las temperaturas de envasado hasta su recogida por el cliente, puede señalar con precisión cualquier problema, lo que a su vez reduce los posibles problemas legales que puedan surgir por cuestiones posteriores de salud y calidad de los alimentos.

El grupo alimentario mundial Nestlé utiliza un enfoque de blockchain para la trazabilidad del producto de su marca de café certificada por Rainforest Alliance, Zoégas. Al escanear el código QR de su envase, los consumidores pueden seguir el café desde los lugares de cultivo hasta la fábrica de Zoégas en Helsingborg (Suecia), donde se tuestan, muelen y envasan los granos. Los datos incluyen información sobre los agricultores, el momento de la cosecha, el certificado de transacción de los envíos específicos, así como detalles sobre el tostado.

Mientras que las grandes empresas alimentarias ya están utilizando blockchain para mejorar la trazabilidad, disuadir el fraude y mejorar las respuestas a la contaminación y las enfermedades transmitidas por los alimentos, las pequeñas y medianas empresas también están invirtiendo en la tecnología.

Desde 2016, IBM y el gigante estadounidense de la alimentación Walmart se han asociado para lanzar y mantener el programa de seguimiento de alimentos del minorista. El libro mayor de código abierto de IBM permite a los funcionarios de Walmart rastrear la vida útil de sus productos, desde la granja hasta la mesa, para garantizar la seguridad. Los experimentos iniciales con el libro de contabilidad han encontrado beneficios prometedores, sobre todo la capacidad de rastrear el origen de productos perecederos estadounidenses, como mangos y hojas de ensalada, en 2,2 segundos (2.2 seconds). Antes se necesitaban hasta seis días para completar un rastro de papel desde que el consumidor enfermaba hasta que se descubre el origen de la infección, como un brote de e-coli en una planta de procesamiento de pollos.

Sin embargo, la tecnología blockchain todavía tiene que superar importantes obstáculos antes de que sea plenamente adoptada por la industria alimentaria en general.  En primer lugar, su creación e instalación es costosa y requiere un apoyo informático experto. En segundo lugar, la adopción de la tecnología blockchain en todo el sector requiere una remodelación de nuestros actuales sistemas de información. Los pequeños agricultores y productores tendrán que transferir los registros existentes de los archivos en papel a las bases de datos y los correos electrónicos a la cadena de bloques. Esto requiere una confianza en la nueva tecnología que quizás sea un paso demasiado lejos para muchos.

Funciona de forma similar a otros sistemas virtuales, como las monedas virtuales Bitcoin y Ethereum, y en consecuencia requiere una enorme cantidad de energía para funcionar, y quizás lo más importante es que requiere la introducción veraz de datos e información a lo largo de toda la cadena de suministro. El aumento del coste de la energía también influirá en la comercialización de este nuevo enfoque de la cadena de bloques.

Así pues, aunque parece que la tecnología blockchain ha llegado para quedarse en la industria alimentaria y agrícola, la velocidad de adopción es incierta. Respaldada por gigantes de la industria como Nestlé e IBM a través de su Food Trust, tiene un buen comienzo y puede convertirse en una parte importante del arsenal para proporcionar a los consumidores información de confianza sobre la procedencia y la autenticidad, la seguridad alimentaria y, en particular, la seguridad en la alimentación de ellos mismos, su familia y sus amigos.

Picture: Pago con código QR, billetera electrónica, concepto de tecnología sin dinero. Hombre escaneando etiqueta de fruta fresca en el mercado acepta generar pago digital sin dinero. © Shutterstock/ buffaloboy
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