印度的香料源自令全球美食爱好者为之倾倒的丰富文化和地区遗产。香料产业是印度出口和国内生产总值（GDP）的重要支柱。然而，2024年4月，中国香港食品安全部门注意到多种从印度进口的香料混合物中含有致癌农药残留物——环氧乙烷（EtO）。尽管印度食品安全标准局迅速展开调查并采取了后续措施，但印度关于环氧乙烷使用的政府规定依然存在问题，尤其是在国内。国际组织的执行能力以及推广更健康替代方案的作用也非常有限。
Alexandra Winterstein
2024年12月6日
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印度饮食富含香料，是一种在全球范围内广受赞誉的烹饪传统，历经数百年演变而成。印度美食的历史与香料本身的风味一样丰富且复杂。从孟买繁忙的街道到喀拉拉宁静的回水，印度每个地区都有自己独特的混合香料，反映了各自独特的文化。这些混合香料的制作工艺，被称为“玛莎拉”，往往从家庭到家庭代代相传。在她美丽的小说《微物之神》中，阿兰达蒂·洛伊（Arundhati Roy）描绘了喀拉拉复杂的文化历史如何被胡椒和姜黄等香料象征。她写道，“绿色芒果被切开，塞入姜黄和辣椒粉”，然后“用麻线绑在一起。”
毫不令人意外的是，印度在全球香料贸易中扮演着重要角色，出口超过200种香料，包括小豆蔻、肉桂、辣椒粉、孜然、藏红花和姜黄等。这些香料通常具有药用价值。例如，姜黄以其抗炎和抗氧化特性而闻名，并在咖喱中扮演着重要角色。孜然被认为通过刺激分泌胰腺酶来帮助消化，并因其温暖和土地般的味道被广泛用于各种菜肴中。辣椒是印度辛辣食品的核心成分，含有辣椒素，这种物质以其促进新陈代谢、缓解疼痛以及降低癌症风险的功效而著称。
因此，印度作为全球香料的最大生产和消费国并不令人惊讶。2024年，印度出口香料的价值约为42.5亿美元。香料市场预计将以年复合增长率（CAGR）8.11%的速度增长，到2032年市场规模可能达到157.4亿美元。印度香料产业以其质量和多样性著称，还为数百万农民和工人提供了在香料种植、加工和分销环节的就业机会。
当香料被加工用于食品生产和出口时，有多种方法来保持其特性。其中一种方法是使用环氧乙烷（EtO）。环氧乙烷是一种无色、带有甜香味的气体，具有多种用途。在较小的剂量下，它被用作食品香料的消毒剂和熏蒸剂，用于抑制如大肠杆菌和沙门氏菌等细菌。消毒过程针对酵母、霉菌和细菌，以显著延长香料的保质期。其气体状态使其能够渗透透气包装。
然而，经过环氧乙烷处理的食物如果未经过充分曝气，会留下残留物。这些残留物会导致有毒化合物如2-氯乙醇（2-CE）、环氧氯丙烷（ECH）和乙二醇（EG）的形成。有强有力的证据表明，这些有毒残留物可能会导致人类癌症。长期低剂量暴露于受污染的香料与白血病、胃癌和乳腺癌之间的关联已被发现。
环氧乙烷残留物可能导致一系列不良反应，包括自发性流产、基因和神经损伤、外周性麻痹、肌无力、肺损伤和认知障碍。针对这些问题，欧盟等国际机构已制定严格的规定，并对EtO产品设定了残留最高限量。国际癌症研究机构已将在食品生产中使用EtO归类为1级致癌物。
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当环氧乙烷残留物在印度的香料中被发现时会发生什么？又是如何发生的？
2024年4月5日，中国香港食品安全部门注意到从印度进口的两种香料混合物中含有环氧乙烷：一是Everest品牌的鱼咖喱玛莎拉粉，二是由MDH（Mahashian Di Hatti）公司生产的三种混合香料。随后，2024年4月18日，新加坡食品局发布了召回Everest品牌鱼咖喱玛莎拉的公告。到4月底，包括美国、新西兰和澳大利亚在内的五个国家相继发布了禁令、召回公告，或宣布将对从印度进口的香料进行调查。
作为回应，印度食品安全标准局（FSSAI）启动了对香料混合物的调查、取样和检测计划。根据路透社提供的数据，2024年5月至2024年7月初收集的约4000个样本中，有12%（即474个样本）存在质量和安全问题。相关部门强调将采取适当的措施。2024年6月，FSSAI吊销了全印度111家香料生产商的生产许可证。
或许令人惊讶的是，环氧乙烷的存在竟然长时间未被发现。印度法律并未要求对在国内市场销售的香料进行EtO或任何农药残留的检测，除非有来自相关部门的特别指令。食品专家告诉印度独立新闻网站 Scroll，环氧乙烷可能是通过两种方式进入香料混合物的：一种是被用于农作物，另一种是作为一种廉价的消毒和灭菌剂用于香料。印度农业研究委员会的首席科学家Kaushik Banerjee表示：“储存中的香料容易受到如沙门氏菌等细菌的污染，环氧乙烷可以帮助杀死这些细菌。”
“它并没有在1968年的《杀虫剂法案》下被注册为农药，因此不受监管。”印度作物护理联合会主席Deepak Shah说道。一位接受《Scroll》采访的食品分析师表示，大多数政府实验室没有进行这些检测的设备，需要将样本送往私人实验室进行检测。
由于中国香港在2024年4月的发现，印度香料委员会（隶属于商业部）要求香料生产商停止使用环氧乙烷作为熏蒸剂，并改用其他消毒方法。新规定要求所有出口香料必须经过环氧乙烷检测。令人震惊的是，对于在国内市场销售的香料并没有强制要求进行此类检测。
这一系列事件凸显了对制定更加严格的全球食品安全法规以及提高消费者意识的迫切需求。低温等离子体、脉冲光杀菌、蒸汽杀菌、辐照和高压处理等创新技术，提供了比环氧乙烷更安全且无化学成分的替代方案。国际组织也在持续进行讨论，旨在制定环氧乙烷在香料中使用的限制，以确保消费者安全，同时保持贸易的高质量标准。
印度面临一些重大挑战。其中之一似乎就是食品安全法规执行不严，以及政府的检测实验室数量较少。另一个挑战是印度食品安全标准局需要将其法规与国际标准接轨，例如欧洲食品安全局和美国食品药品监督管理局所设定的标准。
印度的地理多样性和历史贸易路线极大地丰富了世界地方美食的种类，它的每一种地方美食都有其独特的香料运用方式。正如一句著名的印度美食名言所说：“香料是印度烹饪的心跳，失去它们，食物便失去了灵魂。”但同样重要的是，印度的香料生产商必须达到全球安全标准，重获国际市场的信任，并保护本国消费者。
