Las especias de la India tienen un rico patrimonio cultural y regional que hace las delicias de los amantes de la gastronomía de todo el mundo. La industria de las especias contribuye en gran medida a las exportaciones y al PIB de la India. Sin embargo, en abril de 2024, el departamento de seguridad alimentaria de Hong Kong llamó la atención sobre la presencia de residuos de pesticidas cancerígenos, óxido de etileno (EtO), en varias mezclas de especias importadas de la India. A pesar de la rápida investigación y posterior actuación de la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de India, la normativa gubernamental sobre el uso de EtO en este país sigue siendo problemática, sobre todo en el ámbito nacional. Las organizaciones internacionales tienen una capacidad limitada para hacer cumplir la normativa y aplicar alternativas más sanas.
Alexandra Winterstein
2 de diciembre de 2024
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La cocina india, rica en especias, es una tradición culinaria celebrada a nivel mundial que ha evolucionado a lo largo de los siglos. La historia de la comida india es tan rica y compleja como los sabores de las propias especias. Desde las animadas calles de Mumbai hasta las tranquilas aguas de Kerala, cada región de India tiene sus propias mezclas de especias especiales que reflejan su cultura única. El arte de crear estas mezclas, conocidas como masala, a menudo se transmite de generación en generación, de familia a familia. En su hermosa novela El dios de las pequeñas cosas, Arundhati Roy retrata cómo la compleja historia cultural de Kerala se simboliza con especias como la pimienta y la cúrcuma. Ella escribe cómo “mangos verdes, cortados y rellenos con cúrcuma y chile en polvo” son “atados con cuerda”.
No es sorprendente que India juegue un papel importante en el comercio global de especias, exportando más de 200 variedades de especias, incluyendo cardamomo, canela, chile en polvo, comino, azafrán y cúrcuma. Estas especias a menudo tienen propiedades medicinales. Por ejemplo, se sabe que la cúrcuma tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, y juega un papel importante en los curris. Se cree que el comino ayuda a la digestión al estimular las enzimas pancreáticas y se utiliza en una variedad de platos por su sabor cálido y terroso. Los chiles, que forman la base de la comida picante india, contienen capsaicina, conocida por sus efectos en el aumento del metabolismo, alivio del dolor y reducción del riesgo de cáncer.
Por lo tanto, no es sorprendente que India ocupe el primer lugar como productor y consumidor global de especias. En 2024, India exportó especias por un valor aproximado de 4.25 mil millones de dólares estadounidenses. Se proyecta que el mercado de especias se expandirá a una tasa compuesta anual (CAGR) del 8.11%, alcanzando un valor de 15.74 mil millones de dólares para 2032. Reconocida por su calidad y variedad, la industria de las especias india también proporciona empleo a millones de agricultores y trabajadores involucrados en el cultivo, procesamiento y distribución de especias.
Cuando las especias se preparan para la producción de alimentos y exportación, existen diferentes métodos para preservar sus propiedades. Uno de estos métodos utiliza óxido de etileno (EtO). El óxido de etileno es un gas incoloro y de olor dulce que tiene una variedad de usos. En cantidades pequeñas, se utiliza como esterilizante y fumigante en las especias alimenticias para controlar bacterias como E. coli y salmonella. El proceso de esterilización se enfoca en levaduras, moho y bacterias, prolongando significativamente la vida útil de las especias. Su forma gaseosa le permite penetrar a través de empaques respirables.
Sin embargo, cuando los alimentos tratados con EtO no se airean adecuadamente, dejan residuos. Estos conducen a la formación de compuestos tóxicos como 2-cloroetanol (2-CE), clorohidrina de etileno (ECH) y glicol de etileno (EG). Existen pruebas contundentes de que estos residuos venenosos pueden causar cáncer en los seres humanos. Se ha detectado una relación entre la exposición crónica y de bajo nivel a través de especias contaminadas y leucemia, cáncer de estómago y de mama.
Los residuos de EtO pueden causar una serie de efectos adversos, incluyendo aborto espontáneo, daños genéticos y nerviosos, parálisis periférica, debilidad muscular, daño pulmonar y deterioro cognitivo. En respuesta a estas preocupaciones, agencias internacionales como la Unión Europea han establecido regulaciones estrictas y límites máximos de residuos para productos con EtO. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer ha clasificado el uso de EtO en la producción de alimentos como un carcinógeno de Grupo 1.
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¿Qué sucede cuando se encuentran residuos de EtO en las especias en India? ¿Y cómo ocurrió esto?
El 5 de abril de 2024, el departamento de seguridad alimentaria de Hong Kong llamó la atención sobre la presencia de EtO en dos mezclas de especias importadas de India: en el polvo de masala para curry de pescado de Everest y en tres mezclas de especias fabricadas por MDH (Mahashian Di Hatti). Posteriormente, el 18 de abril de 2024, la Agencia de Seguridad Alimentaria de Singapur emitió un retiro del mercado del masala para curry de pescado de Everest. A finales de abril, otros cinco países, incluidos EE. UU., Nueva Zelanda y Australia, emitieron una prohibición, un retiro del mercado o anunciaron su intención de investigar las especias importadas de India.
En respuesta, la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India (FSSAI) inició un programa de inspecciones, toma de muestras y pruebas de mezclas de especias. Los datos proporcionados a Reuters mostraron que el 12 por ciento, es decir, 474 de unas 4000 muestras recolectadas entre mayo de 2024 y principios de julio de 2024, presentaron problemas de calidad y seguridad. Las autoridades enfatizaron que se tomarían las medidas apropiadas. En junio de 2024, la FSSAI revocó las licencias de fabricación de 111 productores de especias en toda la India.
Puede ser sorprendente que la presencia de EtO haya permanecido indetectada durante tanto tiempo. Las leyes indias no exigen que las especias vendidas en el mercado nacional sean probadas por EtO o cualquier residuo de pesticidas, a menos que haya una directiva especial de las autoridades. Expertos en alimentos dijeron a Scroll, un sitio de noticias independiente de India, que el EtO podría haber entrado en la mezcla de especias debido a que se utilizó en los cultivos o como un agente barato utilizado para esterilizar y desinfectar las especias. “Las especias en almacenamiento son propensas a la infección por gérmenes como las bacterias Salmonella”, dijo Kaushik Banerjee, científico principal del Consejo Indio de Investigación Agrícola. “El óxido de etileno puede ayudar a matar las bacterias.”
“No está registrado como pesticida bajo la Ley de Insecticidas de 1968, y por lo tanto no está regulado”, dijo Deepak Shah, presidente de la Federación de Cuidado de Cultivos de India. Un analista de alimentos con quien Scroll habló dijo que la mayoría de los laboratorios gubernamentales no tienen el equipo necesario para realizar estas pruebas. Necesitan enviarlas a laboratorios privados para su análisis.
Como consecuencia del descubrimiento de Hong Kong en abril de 2024, la Junta de Especias de la India, una agencia afiliada al Ministerio de Comercio, solicitó a los productores de especias que dejaran de usar el EtO como agente de fumigación y que utilizaran otros métodos de esterilización. La nueva regulación requiere que todas las especias destinadas a la exportación sean sometidas a pruebas para detectar EtO. Sorprendentemente, no se hizo obligatoria tal prueba para las especias vendidas en el mercado nacional.
Lo destacado en esta secuencia de eventos es la necesidad definitiva de regulaciones de seguridad alimentaria globales más estrictas y una mayor conciencia del consumidor. Tecnologías alternativas e innovadoras como la plasma fría, la esterilización por luz pulsada, la esterilización por vapor, la irradiación y el procesamiento a alta presión ofrecen métodos más seguros y no químicos como alternativas al EtO. También se están llevando a cabo discusiones con organizaciones internacionales para establecer límites en el uso de EtO en las especias, para garantizar la seguridad del consumidor mientras se mantienen altos estándares de calidad en el comercio.
India enfrenta varios desafíos importantes. Uno de ellos parece ser la aplicación laxa de las regulaciones de seguridad alimentaria y la falta de laboratorios gubernamentales de pruebas. Otro desafío es la necesidad de que la FSSAI alinee sus regulaciones con los estándares internacionales establecidos por organizaciones como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.
La diversidad geográfica de India y sus rutas comerciales históricas han contribuido de manera tan positiva al mundo con una amplia variedad de cocinas regionales, cada una con su propio uso único de especias. Según una famosa cita india sobre la comida, «las especias son el latido del corazón de la cocina india. Sin ellas, la comida pierde su alma.» Pero también es esencial que los productores de especias de la India cumplan con los estándares de seguridad globales, recobren la confianza en los mercados internacionales y protejan a sus propios ciudadanos.
