Les insectes pourraient bientôt faire partie de votre pain grillé du matin ou de votre bol de pâtes. Si les premières réactions peuvent être de l’ordre du dégoût, les entreprises de technologie alimentaire et les législateurs travaillent à la production d’ingrédients acceptables. Cela fait suite à la décision de la Commission européenne d’approuver la poudre d’insecte de ver de farine en tant qu’ingrédient alimentaire propre à la consommation humaine. Constitués principalement de protéines, de fibres et de graisses, les vers de farine sont considérés par certains comme une réponse aux nombreuses pressions qui pèsent sur l’approvisionnement alimentaire et l’environnement dans le monde.
Bruce McMichael
14 Avril 2025
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Les nouveaux aliments tels que les vers de farine et la viande produite en laboratoire sont parfois appelés « Franken-foods », du nom du personnage de Victor Frankenstein dans le roman d’horreur gothique de Mary Shelley, qui raconte l’histoire d’un « monstre » créé à partir d’organes prélevés sur divers cadavres. Les vers de farine sont souvent vendus dans les magasins d’aliments pour animaux de compagnie pour les oiseaux sauvages et les oiseaux de volière.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a donné son feu vert à l’autorisation du ver de farine séché le 20 janvier 2025. Les vers de farine sont la première espèce approuvée parmi 15 insectes soumis à des procédures d’évaluation des risques déléguées à l’EFSA en 2018 en vertu d’un règlement de l’UE de 2015.
Les vers de farine sont la forme larvaire du scarabée noir, également connu sous le nom de Tenebrio molitor ou de ver de farine jaune. En tant que nouvel aliment, ils sont la première variété d’insecte comestible approuvée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. La teneur en protéines est inférieure à celle des sources alimentaires traditionnelles, telles que la viande rouge et blanche, le lait ou les œufs. Cependant, ils sont alignés sur les protéines végétales de qualité, telles que le colza ou le soja.
En 2013, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a indiqué que « manger des insectes peut aider à lutter contre l’insécurité alimentaire ». En utilisant les biodéchets comme source de nutrition pour les insectes, le processus d’élevage utilise beaucoup moins d’eau que l’élevage de bétail, indique la FAO. Par exemple, les porcs produisent 10 à 100 fois plus de gaz à effet de serre par kilogramme que les vers de farine », indique l’agence des Nations unies.
Après traitement à la lumière ultraviolette, les vers de farine transformés sont livrés sous forme congelée, séchée ou en poudre. Pour obtenir le produit final, les éleveurs d’insectes enlèvent les œufs des coléoptères adultes qui s’accouplent avant de donner aux larves des céréales, telles que l’avoine ou le son de blé, et des légumes. Pour créer un produit commercialement acceptable, les larves de vers de farine sont déshydratées et broyées en une fine poudre jaune ressemblant à de la farine de maïs ou de gramme.
Les notes de dégustation suggèrent que les vers de farine entiers offrent un goût de noisette et ne sont pas si différents des amandes ou des noix de macadamia. Parallèlement, la poudre présente un arôme de terre et sa saveur rappelle celle des champignons au palais humain.
Les études universitaires sur la question sont nombreuses, y compris un article publié en 2023 par Marianna Olivadese et Maria Luisa Dindo, deux chercheuses de l’université de Bologne, en Italie. Elles y affirment que « les insectes étaient probablement une source de nourriture importante pour les premières populations humaines, et les preuves suggèrent qu’ils étaient consommés dans le cadre du régime alimentaire humain dès la préhistoire … les restes de téguments d’insectes, d’ailes et d’autres parties du corps ont toutefois été trouvés dans les fèces fossilisées (coprolithes) d’anciens humains dans des grottes aux États-Unis et au Mexique ».
Aujourd’hui, les fabricants de produits alimentaires ont reçu le feu vert pour inclure jusqu’à 4 % de cette protéine dans des produits de consommation courante tels que le pain, le fromage, la confiture, les pâtes et les barres protéinées destinées aux sportifs. La société française Nutriearth, qui se décrit comme « pionnière des ingrédients fonctionnels optimisés avec de la vitamine D3 pour cibler la santé humaine et animale », a obtenu un accord de commercialisation exclusif de cinq ans pour le produit. La CE note qu’à l’heure actuelle, « les insectes en tant qu’aliments représentent un très petit marché de niche dans l’UE ».
Nutriearth a déposé une première demande auprès de la Commission européenne il y a cinq ans. En 2023, l’EFSA a émis un avis scientifique selon lequel la poudre de larves entières de Tenebrio molitor, traitée aux UV, est « sûre dans les conditions et les niveaux d’utilisation proposés ». Les aliments qui devraient contenir des vers de farine sont le pain et les petits pains, les gâteaux, les pâtes, les hamburgers, les smoothies et les compotes de fruits et de légumes », qui seront consommés par le grand public.
Dans les pays extérieurs à l’UE, tels que le Royaume-Uni, le Canada et les États-Unis, les vers de farine et autres insectes comestibles sont acceptés dans certains produits alimentaires depuis un certain temps, tandis qu’en Suisse, des autorisations similaires sont en place depuis 2017.
Toutefois, dans un récent rapport publié par la Commission européenne, il est indiqué que « les avantages environnementaux de l’élevage d’insectes pour l’alimentation sont fondés sur l’efficacité élevée de la conversion alimentaire des insectes, la réduction des émissions de gaz à effet de serre, la diminution de l’utilisation de l’eau et des terres arables, et l’utilisation de la bioconversion à base d’insectes comme solution commercialisable pour réduire le gaspillage alimentaire ».
La forme congelée est composée d’eau, de protéines brutes, de glucides et de lipides, tandis que les formes séchées sont généralement composées de protéines brutes, de lipides et de glucides.
Le feu vert à l’utilisation de cet ingrédient souvent controversé s’inscrit dans le cadre des efforts déployés par l’Union européenne pour réduire l’impact environnemental du système alimentaire, qui est actuellement un sujet politique brûlant.
Mais une telle modification de notre alimentation n’est pas sans susciter la controverse. La sécurité alimentaire et les allergènes potentiels sont des préoccupations majeures.
En fait, la Commission européenne elle-même a sensiblement accéléré l’intégration des insectes comestibles dans la culture alimentaire européenne en tant que sources de protéines alternatives.
Les sources de protéines alternatives sont activement encouragées alors que le monde est confronté à la pression du changement climatique et à la perte de biodiversité. Les critiques craignent que l’utilisation de protéines d’insectes tels que les vers de farine ne fasse passer les intérêts des multinationales avant ceux des consommateurs et de la sécurité alimentaire. D’éventuelles réactions allergiques sont également à craindre. Cependant, reproduire la valeur protéique de la viande avec des insectes nécessitera des méga-fermes industrialisées, ce qui entraînera une augmentation des déchets.
Plus d’une douzaine de demandes sont actuellement sur la table de l’EFSA pour évaluer les aliments dérivés d’insectes comestibles. Parmi elles, des aliments tels que la farine de mouche soldat noire (larves de Hermetia illucens) sous forme entière, blanchie et séchée, les nids de bourdons d’abeilles domestiques (pupes mâles d’Apis mellifera), la poudre de grillon domestique (Acheta domesticus) et les poudres de protéines provenant des larves du petit ver de farine (Alphitobius diaperinus) en sont déjà au stade de l’évaluation des risques.
Parmi les autres sources de protéines alternatives, citons la viande cultivée en laboratoire, créée à partir de cellules souches animales, et les mycoprotéines dérivées de champignons. D’autres aliments nouveaux qui pourraient ou non arriver dans notre assiette comprennent la fermentation de bactéries présentes dans le fromage et d’autres aliments similaires et l’utilisation de l’huile de krill de l’Antarctique.
Meat : The Future (Viande : l’avenir) est le titre d’un rapport publié en 2021 par le Forum économique mondial. Dans ce rapport, les auteurs affirment que l’augmentation mondiale de la demande de protéines d’origine animale (en particulier le bœuf, le poulet et le porc) pourrait mettre en péril la réalisation des objectifs de l’Accord de Paris sur le climat. Actuellement, les protéines d’origine animale représentent 40 % de l’approvisionnement mondial en protéines par le biais de la viande, du poisson et des produits laitiers tels que les œufs et le lait », observent les auteurs du document.
Cependant, comme les protéines à base de viande (par exemple, le bœuf, l’agneau, le porc et le poulet) sont savoureuses, riches en protéines et denses en énergie, elles sont le moyen préféré ou souhaité par une grande partie de la population mondiale pour consommer des protéines. Par conséquent, à mesure que la population augmente et que le monde devient plus riche et plus urbanisé, la demande de protéines à base de viande croît rapidement ».
Les déchets issus de la production de vers de farine et de farine de vers de farine sont minimes. Ces larves se nourrissent de matières organiques et leurs excréments constituent un excellent engrais naturel. De plus, la production est rapide. Les larves de Tenebrio molitor se développent en un à deux mois seulement.
En fin de compte, les perceptions culturelles populaires et l’acceptation par les consommateurs, ainsi que les nouveaux livres de cuisine, les influenceurs alimentaires et les idées novatrices des chefs intéressés, détermineront le succès, ou non, de ce nouvel ingrédient alimentaire.
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